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Hace unas semanas os hablamos del daño que está causando el aceite de palma a nivel medioambiental. Hicimos hincapié en las alternativas disponibles y hoy, para celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible, queremos hacer lo mismo con un ingrediente mundialmente conocido y extensamente comercializado: la soja. Hace poco más de dos décadas, la soja seguía siendo una gran desconocida. Se sabía que se utilizaba mayoritariamente en países asiáticos y algún que otro yogui juraba y perjuraba que tenía una infinidad de beneficios para nuestra salud. Hoy en día, la soja es la reina de los supermercados: puedes encontrar estantes enteros dedicados a ella, y también toparte con ella camuflada entre esas listas de ingredientes kilométricas bajo el nombre de ‘lecitina de soja’. Pero ¿por qué queremos hablar de ella en un día cómo hoy? ¿A qué se debe tanta confusión? Vayamos a sus orígenes.
El boom de la soja
Entre 1995 y 1997, la producción de la soja tuvo un crecimiento explosivo y saltó un 300% en Argentina, Brasil y Paraguay, que son los países que representan el 96,6% de la producción total de América Latina y mundial. Pero el boom de la soja no vino de la nada. Antes de explotar, la soja ya había pasado por sus altos y sus bajos. Poco después de dar sus primeros pinitos como producto comercializado a gran escala en los años 50 y 60, la industria se vio truncada por unas acusaciones en los años 70 y 80 con respecto a sus efectos secundarios. La soja pasó de ser un producto estrella a ser temida, y todo por la repentina difusión de unos mensajes en los que se aseguraba que la soja contribuía a tener un sistema inmunológico más bajo, a tener más riesgo de contraer enfermedades infecciosas y sobre todo, a tener cáncer.
Para salir de la crisis, la industria de la soja decidió echar balones fuera. Se aferró a la narrativa de ‘las grasas saturadas son malas’ y lanzó una campaña multimillonaria para apoyar estos argumentos con el fin de desplazar a la competencia. Como resultado, la gente dejó de comprar productos con grasas saturadas por miedo a desarrollar enfermedades cardiovasculares, los restaurantes dejaron de abastecer productos que las contuviesen y optaron por el uso de aceites vegetales, que supuestamente eran mucho mejores. En los años 80 la información que podía obtener el ciudadano de a pie por su cuenta era bastante más limitada, con lo cual vender aceite de soja hidrogenado y hacerlo pasar por aceite vegetal normal resultó ser pan comido para la industria de la soja. A fin de cuentas, todo el mundo sabía que era mucho mejor que cualquier grasa saturada. Lo que no sabía la gente es el problema con el aceite de soja hidrogenado que contiene unos ácidos llamados ácidos grasos trans que son más dañinos que cualquier otra grasa que se pueda encontrar en el mercado ( Small Footprint Family).
Por suerte, a medida que se fue obteniendo más y más información sobre la realidad de las cosas, los aceites tropicales volvieron al mercado, y a día de hoy ya vuelven a ser consideradas como ‘grasas buenas’.
Más teorías
Aún así, según el artículo de Small Footprint Family, la industria de la soja sigue con su estrategia para no decaer y seguir protegiéndose a sí misma, y lo hace a través de dos vías principales: una está centrada en diversificar el mercado mediante productos hechos a base de soja (leche, margarina, barritas nutricionales, polvos de proteína, ‘carne’ vegetariana, comida para el ganado, biocombustible, etc.), mientras que la otra pretende hacer otra vez lo mismo, es decir, demonizar a la competencia. Pero si os interesa el tema, os aconsejamos que os informéis y forméis vuestra propia opinión sobre el tema – ¡que las opiniones son muchas y muy variadas!
Un crecimiento inigualado
Lo cierto es que desde su boom inicial, la soja no ha parado de crecer y aunque se estima que viviremos una desaceleración durante la próxima década, de momento no hace más que seguir creciendo y creciendo. Para que os hagáis una idea: en 1996 la producción global de soja era de 130 millones de toneladas, en 2012 aumentó a 270 y se estima que para 2050 la producción pueda llegar a alcanzar los 515 millones ( Gatronomía & Cia). Todo se debe a que el continente europeo depende mucho de las importaciones de soja tanto para alimentar al ganado como materia prima para la elaboración de productos (por lo general vegetarianos).
¿Y cómo es posible cultivar tantísima soja?
Liberando espacio a la fuerza a base de deforestar la selva amazónica (de Brasil, principalmente, pero también de Argentina y Paraguay), destruyendo hábitats de la fauna silvestre (incluidas especies en peligro de extinción y otras que aún no hemos descubierto), aumentando los gases de efecto invernadero y cultivando con pesticidas, herbicidas y fertilizantes sintéticos que acaban contaminando bosques, envenenando ríos, destruyendo fauna y desplazando a tribus indígenas de sus casas.
En los últimos años se ha intentado ejercer presión para conservar el denominado ‘pulmón del planeta’, pero a medida que esta presión se ha ido relajando, la producción de soja se ha trasladado a lugares como el Cerrado brasileño, una amplia ecorregión de sabana tropical de Brasil con casi dos millones de kilómetros cuadrados, en la que está presente el 5% de la biodiversidad del mundo. Parece que no importa qué tipo de presión se someta, que más allá de todo, Brasil sigue aumentando su producción de soja y consolidándose como proveedor principal en el mundo año tras año.
¿Qué relación tiene con el consumo europeo?
El problema con esta producción masiva de la soja es que no existe ningún requisito legal que obligue a las empresas a documentar el origen geográfico de la soja, o en su defecto, que proporcionen evidencias de que se ha producido de forma legal, sin causar daños medioambientales o humanos, como ocurre con el aceite de palma. La mayoría de las empresas europeas muestran una ignorancia intencionada sobre la compra de soja procedente de Argentina y Paraguay (países en los que también existe un grave problema de deforestación).
Soja sí, pero en pequeñas cantidades
Sí, en Asia se consume soja, pero no tanta como la que pensamos. De hecho en China, Indonesia, Corea, Japón y Taiwán, la cantidad de soja consumida por día de media va de los 9,3 gramos a los 36, lo cual es equivalente a unos cuantos trocitos de tofu. ¿Cuántas personas conoces que presumen consumir leche de soja, hamburguesas ‘veggies’ de soja y barritas energéticas de soja, todo en un mismo día? Sí, muy #healthy, pero la realidad es que no sabemos tanto como creemos saber.
Existen numerosos artículos que debaten sobre los beneficios de la soja, los mitos que se han creado a su alrededor y sus efectos secundarios negativos. El consenso parece ser que la soja no es tan mala como parecía, pero que tampoco es un superalimento como lo que nos han querido hacer creer. Lo que sí que sabemos es que medio-ambientalmente hablando, sería mejor que evitásemos consumir tantísima soja.
¿Pero y qué pasa con la soja que no se ve? ¿Esa que viene escondida en los aceites vegetales o se presenta con el nombre de lecitina de soja? Primero empecemos por definir lo que es la lecitina de soja y si es tan mala como puede parecer.
La lecitina de soja
La lecitina no es ni un alimento ni un producto en sí mismo. Tal como nos llega, debería considerarse más bien como un derivado dietético. “Los aditivos alimentarios no solamente se utilizan para garantizar la conservación de los alimentos, sino también para conseguir mejoras en el proceso de elaboración, modificar sus características organolépticas (las que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse” ( Hola.com). La lecitina es un fosfolípido, por lo que entre sus nutrientes destacan las grasas beneficiosas para la salud y que nos ayudan a luchar contra el colesterol malo, pues mejora nuestro perfil lípido sanguíneo, además de contribuir también a la reducción de triglicéridos. También nos aporta vitamina B, E y fósforo. Por tratarse de un emulsionante natural, aporta sabor, textura y también se utiliza en la cocina creativa, para lograr espumas con sabores.
¿Entonces no es mala?
El término lecitina se refiere a una mezcla de fosfolípidos (componente de la membrana celular presente en todas las plantas y todos los animales) y aceite. Para hacer lecitina de soja, el aceite de la semilla de la soja es extraído de la semilla con un solvente químico (por lo general, hexano). Luego, el aceite de soja crudo pasa por un proceso de desgomado en el que se mezcla agua con el aceite de soja hasta que la lecitina se hidrata y se separa del aceite, y ya después la lecitina se seca y se tiñe con peróxido de hidrógeno, si es necesario.
Antes del proceso de desgomado, existen unos cuantos pasos por los que el aceite crudo tiene que pasar para deshacerse del hexano. Y es aquí es donde empieza a ser más “problemático”. Resulta que la FDA (la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos), no regula la cantidad de residuo de hexano que queda en los alimentos que pasan por este proceso. La concentración máxima exigida en los productos farmacéuticos es de 290 ppm, mientras que la que se encuentra en el aceite de soja es de entre 500 y 1000 ppm. Teniendo en cuenta estos datos, lo más seguro es que el residuo en la lecitina de soja sea similar.
Dicho esto, es muy importante poner toda esta información en perspectiva. “Estamos constantemente expuestos a cientos de toxinas en el aire, en el agua, en los productos de limpieza del hogar, en la comida… Los contaminantes en la lecitina de soja contribuyen muy poco a toda esa carga tóxica general. A no ser que realmente tengas una alta sensibilidad al hexano o a los pesticidas, consumirla de vez en cuando no tendrá gran impacto sobre tu salud” ( ChrisKresser.com)
Las alternativas
Las habas
Dicho todo esto, es importante recordar que “la soja, pese a postularse como una buena alternativa a las proteínas de origen animal, ejerce una gran presión sobre el medio ambiente”, y por eso es importante incorporar las alternativas ofrecidas en nuestro día a día. Y una de esas alternativas, son las habas de toda la vida.
“El impacto medioambiental del actual cultivo de soja fue lo que nos indujo a buscar un método de procesamiento de habas que nos permitiera producir proteína en polvo concentrada, como ya se hacía con la primera” explica Lykke Petersen , coautora del estudio titulado Comparison of Faba Bean Protein Ingredients Produced Using Dry Fractionation and Isoelectric Precipitation: Techno-Functional, Nutritional and Environmental Performance y publicado en la revista especializada Foods. “ Una de las ventajas de las habas es que se pueden cultivar aquí en Dinamarca, lo que supone muy buenas noticias, dado nuestro clima local”.
A diferencia de la soja que se cultiva principalmente en Estados Unidos y América del Sur, y debe ser importada, las habas resultan así mucho más sostenibles, y además, pueden adaptarse a los climas más fríos de Europa.
La soja responsable
Otra alternativa es la soja responsable (o RTRS), que según el WWF, tiene como objetivo “promover la producción de soja responsable a través de la colaboración y el diálogo abierto con los sectores involucrados para que ésta sea económicamente viable, socialmente beneficiosa y ambientalmente apropiada”. La RTRS ha desarrollado un estándar de certificación que incluye requerimientos para proteger áreas con alto valor de conservación, promover las mejores prácticas de gestión, asegurar condiciones de trabajo justas, y respetar los reclamos por la tenencia de tierras ( WWF).
Hoy celebramos el Día de la Gastronomía Sostenible, y por eso en un día como hoy, debemos recordar la importancia de informarnos acerca del impacto que tienen los productos que consumimos. La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Es un día que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias ( UN).
Así que hoy te animamos a que te informes. Que comas conscientemente y que no dejes de aprender, para que entre todos, podamos contribuir a cambiar las cosas.
