Il y a quelques semaines, nous vous parlions des dégâts environnementaux causés par l’huile de palme . Nous avons mis l'accent sur les alternatives disponibles et aujourd'hui, pour célébrer la Journée de la Gastronomie Durable , nous voulons faire de même avec un ingrédient de renommée mondiale et largement commercialisé : le soja . Il y a un peu plus de deux décennies, le soja était encore une grande inconnue. On savait qu'il était utilisé principalement dans les pays asiatiques et certains yogis juraient qu'il avait d'innombrables bienfaits pour notre santé. Aujourd'hui, le soja est roi dans les supermarchés : on y trouve des rayons entiers qui lui sont consacrés, et on peut aussi le croiser camouflé parmi ces listes d'ingrédients longues comme le monde sous le nom de « lécithine de soja ». Mais pourquoi voulons-nous en parler un jour comme aujourd’hui ? Quelle est toute cette confusion ? Revenons à ses origines.

Le boom du soja

Entre 1995 et 1997, la production de soja a connu une croissance explosive , bondissant de 300 % en Argentine, au Brésil et au Paraguay, qui représentent 96,6 % de la production totale en Amérique latine et dans le monde. Mais le boom du soja n’est pas arrivé de nulle part. Avant d’exploser, le soja avait déjà connu des hauts et des bas. Peu de temps après ses premières tentatives de commercialisation en masse dans les années 1950 et 1960, l’industrie a été déraillée par des allégations d’effets secondaires dans les années 1970 et 1980. Le soja est passé du statut de produit vedette à celui de produit redouté, tout cela à cause de la propagation soudaine de messages affirmant que le soja contribue à un système immunitaire affaibli, à un risque accru de maladies infectieuses et, surtout, de cancer.

Pour sortir de la crise, l’industrie du soja a décidé d’esquiver le sujet. L'entreprise s'est emparée du discours selon lequel « les graisses saturées sont mauvaises » et a lancé une campagne de plusieurs millions de dollars pour soutenir ces arguments afin d'évincer la concurrence. En conséquence, les gens ont arrêté d’acheter des produits contenant des graisses saturées par peur de développer des maladies cardiovasculaires, les restaurants ont arrêté de stocker des produits en contenant et ont opté pour l’utilisation d’huiles végétales , qui étaient soi-disant bien meilleures. Dans les années 1980, les informations dont disposait le citoyen moyen étaient beaucoup plus limitées, donc vendre de l’huile de soja hydrogénée et la faire passer pour de l’huile végétale ordinaire était une évidence pour l’industrie du soja. Après tout, tout le monde savait que c’était bien meilleur que n’importe quelle graisse saturée. Ce que les gens ne savaient pas, c'est le problème de l'huile de soja hydrogénée, qui contient des acides appelés acides gras trans qui sont plus nocifs que toute autre graisse que vous pouvez trouver sur le marché ( Small Footprint Family ).

Heureusement, à mesure que de plus en plus d’informations sont devenues disponibles sur la réalité des choses, les huiles tropicales sont revenues sur le marché et sont aujourd’hui à nouveau considérées comme de « bonnes graisses ».

Plus de théories

Cependant, selon l'article de Small Footprint Family , l'industrie du soja poursuit sa stratégie pour rester à flot et continuer à se protéger, et elle le fait à travers deux voies principales : l'une se concentre sur la diversification du marché à travers des produits à base de soja (lait, margarine, barres nutritionnelles, protéines en poudre, « viande » végétarienne, aliments pour bétail, biocarburant, etc.), tandis que l'autre vise à faire la même chose à nouveau, c'est-à-dire diaboliser la concurrence. Mais si le sujet vous intéresse, nous vous conseillons de vous informer et de vous forger votre propre opinion sur le sujet – les avis sont nombreux et variés !

Une croissance sans précédent

La vérité est que depuis son boom initial, le soja n’a pas cessé de croître, et même si l’on estime que nous connaîtrons un ralentissement au cours de la prochaine décennie, pour l’instant, il ne fait que continuer à croître et à croître. Pour vous donner une idée : en 1996, la production mondiale de soja était de 130 millions de tonnes, en 2012 elle est passée à 270 et on estime qu'en 2050 la production pourrait atteindre 515 millions ( Gatronomía & Cia ). Cela est dû au fait que le continent européen dépend fortement des importations de soja, à la fois pour l’alimentation du bétail et comme matière première pour la fabrication de produits (généralement végétariens).

Et comment est-il possible de cultiver autant de soja ?

Libérer de l'espace par la force à travers la déforestation de la forêt amazonienne (principalement au Brésil, mais aussi en Argentine et au Paraguay), détruire les habitats de la faune sauvage (y compris les espèces menacées et d'autres que nous n'avons pas encore découvertes), augmenter les gaz à effet de serre et cultiver avec des pesticides, des herbicides et des engrais synthétiques qui finissent par polluer les forêts, empoisonner les rivières, détruire la faune sauvage et déplacer les tribus indigènes de leurs foyers.

Ces dernières années, des tentatives ont été faites pour exercer une pression afin de préserver ce que l'on appelle les « poumons de la planète », mais à mesure que cette pression s'est atténuée, la production de soja s'est déplacée vers des endroits comme le Cerrado brésilien , une vaste écorégion de savane tropicale au Brésil couvrant près de deux millions de kilomètres carrés et abritant 5 % de la biodiversité mondiale . Il semble que peu importe la pression exercée, malgré tout, le Brésil continue d'augmenter sa production de soja et de consolider sa position de premier fournisseur mondial année après année.

Quel est son rapport avec la consommation européenne ?

Le problème avec cette production de masse de soja est qu’il n’existe aucune obligation légale pour les entreprises de documenter l’origine géographique de leur soja , ou à défaut, de fournir la preuve qu’il a été produit légalement, sans causer de dommages environnementaux ou humains, comme c’est le cas pour l’huile de palme. La plupart des entreprises européennes font preuve d’une ignorance intentionnelle quant à l’achat de soja en provenance d’Argentine et du Paraguay (pays où la déforestation est également un problème grave).

Du soja oui, mais en petite quantité

Oui, le soja est consommé en Asie, mais pas autant qu’on le pense. En fait, en Chine, en Indonésie, en Corée, au Japon et à Taïwan, la consommation quotidienne moyenne de soja varie de 9,3 grammes à 36 grammes, ce qui équivaut à quelques morceaux de tofu. Combien de personnes connaissez-vous qui se vantent de consommer du lait de soja, des hamburgers végétariens au soja et des barres énergétiques au soja en une seule journée ? Oui, c'est très sain, mais la réalité est que nous n'en savons pas autant que nous le pensons.

Il existe de nombreux articles qui discutent des bienfaits du soja, mythes qui ont été créés autour de lui et leurs effets secondaires négatifs. Le consensus semble être que le soja n’est pas aussi mauvais qu’il le paraît, mais ce n’est pas le superaliment que l’on nous a fait croire. Ce que nous savons, c’est que, d’un point de vue environnemental, il serait préférable d’éviter de consommer autant de soja.

Mais qu'en est-il du soja que vous ne pouvez pas voir ? Celle qui se cache dans les huiles végétales ou qui est présentée sous le nom de lécithine de soja ? Commençons d’abord par définir ce qu’est la lécithine de soja et si elle est aussi mauvaise qu’elle le paraît.

Lécithine de soja

La lécithine n’est ni un aliment ni un produit en soi. Tel qu’il nous parvient, il devrait plutôt être considéré comme un dérivé alimentaire . « Les additifs alimentaires ne sont pas seulement utilisés pour assurer la conservation des aliments, mais aussi pour améliorer le processus de fabrication, modifier ses caractéristiques organoleptiques (celles perçues par les sens) et créer des mélanges (de graisse dans l'eau, etc.) pour créer de nouveaux produits qui ne pourraient pas être obtenus naturellement » ( Hola.com ). La lécithine est un phospholipide , ses nutriments comprennent donc des graisses saines qui nous aident à combattre le mauvais cholestérol, car elle améliore notre profil lipidique sanguin et contribue également à réduire les triglycérides. Il nous apporte également des vitamines B, E et du phosphore. Parce qu'il s'agit d'un émulsifiant naturel, il apporte saveur et texture et est également utilisé en cuisine créative pour créer des mousses aromatisées.

Donc ce n'est pas mal ?

Le terme lécithine désigne un mélange de phospholipides (un composant de la membrane cellulaire présent dans toutes les plantes et tous les animaux) et d'huile . Pour fabriquer de la lécithine de soja, l’huile de la graine de soja est extraite de la graine avec un solvant chimique (généralement de l’hexane) . L'huile de soja brute subit ensuite un processus de dégommage dans lequel de l'eau est mélangée à l'huile de soja jusqu'à ce que la lécithine s'hydrate et se sépare de l'huile. La lécithine est ensuite séchée et colorée au peroxyde d'hydrogène, si nécessaire.

Avant le processus de dégommage, le pétrole brut doit passer par quelques étapes pour se débarrasser de l'hexane . Et c’est là que ça commence à devenir plus « problématique » . Il s’avère que la FDA (Food and Drug Administration américaine) ne réglemente pas la quantité de résidus d’hexane laissés dans les aliments qui passent par ce processus . La concentration maximale requise dans les produits pharmaceutiques est de 290 ppm, tandis que celle trouvée dans l'huile de soja est comprise entre 500 et 1000 ppm . Compte tenu de ces données, il est très probable que le résidu dans la lécithine de soja soit similaire.

Cela dit, il est très important de mettre toutes ces informations en perspective. Nous sommes constamment exposés à des centaines de toxines présentes dans l'air, l'eau, les produits d'entretien ménager, les aliments… Les contaminants présents dans la lécithine de soja contribuent très peu à cette charge toxique globale. À moins d'être très sensible à l'hexane ou aux pesticides, sa consommation occasionnelle n'aura que peu d'impact sur votre santé . ( ChrisKresser.com )

Les alternatives

Fèves

Cela dit, il est important de rappeler que « le soja, bien qu'étant une bonne alternative aux protéines animales, exerce une grande pression sur l'environnement », et c'est pourquoi il est important d'intégrer les alternatives proposées dans notre vie quotidienne. Et l’une de ces alternatives est la fève traditionnelle.

« L’impact environnemental de la culture actuelle du soja nous a conduit à rechercher une méthode de traitement des fèves qui nous permettrait de produire de la poudre de protéines concentrée, comme cela avait déjà été fait avec la première », explique Lykke Petersen , co-auteur de l’étude intitulée Comparison of Faba Bean Protein Ingredients Produced Using Dry Fractionnement and Isoelectric Precipitation: Techno-Functional, Nutritional and Environmental Performance et publiée dans la revue spécialisée Foods. « L’un des avantages des fèves est qu’elles peuvent être cultivées ici au Danemark , ce qui est une très bonne nouvelle compte tenu de notre climat local. »

Contrairement au soja, qui est cultivé principalement aux États-Unis et en Amérique du Sud et doit être importé, les fèves sont donc beaucoup plus durables et peuvent également s'adapter aux climats plus froids de l'Europe.

Soja responsable

Une autre alternative est Responsible Soy (RTRS), qui, selon le WWF, vise à « promouvoir une production de soja responsable par la collaboration et un dialogue ouvert avec les secteurs concernés afin qu'elle soit économiquement viable, socialement bénéfique et respectueuse de l'environnement ». Le RTRS a développé une norme de certification qui comprend des exigences pour Protéger les zones à haute valeur de conservation, promouvoir les meilleures pratiques de gestion, garantir des conditions de travail équitables et respecter les revendications foncières. ( WWF ).

Aujourd’hui, nous célébrons la Journée de la gastronomie durable , et donc un jour comme aujourd’hui, nous devons nous rappeler l’importance de nous éduquer sur l’impact des produits que nous consommons. La gastronomie durable est synonyme d’une cuisine qui prend en compte l’ origine des ingrédients , la façon dont ils sont cultivés, la façon dont ils arrivent sur nos marchés et, en fin de compte, dans nos assiettes. C'est une journée qui célèbre les ingrédients et les produits de saison et contribue à la préservation de la faune et de nos traditions culinaires ( ONU ).

Nous vous encourageons donc aujourd’hui à vous informer. Puissiez-vous manger consciemment et continuer à apprendre, afin qu'ensemble nous puissions contribuer à changer les choses.